第109章（1/2）

    民间吃素大多是以慈善心怀和道德情操的，认为吃素是仁者的美德。都是怀着‘一箪食、一瓢饮，不以物喜，不以己悲‘的情怀吃素菜。孔子云:‘饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。‘所以民间吃素，并不是不吃肉荤，只是强调多吃菜蔬，崇尚朴素清淡的生活。朴素永远比华丽更接近真实。所以，人们在大鱼大肉过后不如到素菜馆品尝一顿素食，在质朴的菜蔬食物中，蕴含着陶冶性情、升华灵魂的境界。

    素菜的原料一般包括五谷杂粮,豆类,蔬菜,菌类,藻类,水果,干果,坚果等。

    素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿,但在具体操作过程中,又有其独到之处。例如,烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸,而荤菜则不同。

    素菜的烹饪方法主要有:拌,卤,炝,酥,熏,腌,卷,炒,炸,熘,烧,烩,熬,焖,扒,爆,炖,蒸,炮,蜜汁,挂浆,挂霜等;

    此外素菜也有其造型,组合及装饰技艺。其中‘仿荤‘是素菜制作的一大特点。用面筋,腐竹,豆腐皮中药调料等制作的‘鸡‘‘鸭‘等形象和质地都非常逼真。