第212章 辣焖牛腩（2/2）
作者：萧禹
力和自身特长的发挥受到了非常大的制约，连基本都不会，光会烧菜的厨师就不能称为厨师。
“你确定你准备浪费三个月的时间在这些最普通的基础上面？”乐小刀故意颠倒了重点问道。
“确定一定以及肯定，三个月的时间不是浪费，而是充实我自己。”彭白非常肯定的说道。
“好的，三个月以后我回来，然后你将打着我的旗号开始向门派内的高手学习厨艺，千万不要急于报仇，你应该明白一句古话说得非常正确……”
“君子报仇，十年不晚，我已经等了八年了，不差多等几年。”彭白点点头接过乐小刀的话说道。
烧是以水伟主要导热体将净料经过炸、煸、煎等表面处理，然后加适量汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调方法。根据烧制过程中使用的调料、汤汁的数量，烧制时的颜色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主料多加工成厚大的形状，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热，容易散碎……
熘是将烹调材料加工成一定形状，经上浆或挂糊后油炸，将调好的味汁浇淋在原料上，或在卤汁中翻拌的一种烹调方法，适用于新鲜的鸡、鸭、肉、鱼、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜原料，原料多加工成块、片、丝、条等形状或整只制作，多用旺火加热，快速成菜，以保持原料的口感特点。根据传热介质、调味料、味汁等不同，熘法可分为：焦熘、滑溜、软熘、糖熘等。
炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后持续小伙加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法，吨才的操作要求伟：多选用质地较老，新鲜味美，无异味，富含蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工程块状，一次性投料，其中包括调味料和汤水，要求要准确。正确用火，锅中加料一般先用旺火少开，要注意防止浦锅，防止浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合，影响汤汁清澈。
焖是原料以水伟主要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火加热少农汤汁的一种烹调方法，成菜酥烂软糯，汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似，但是在小火加热的过程当中，时间更长，火力更小，一般在三十分钟以上。
炒以油为主要导热体……选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进行改路处理，原料不需要上浆处理，只需要过油或油炸。
煎是以油与金属作为导热体……煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩，煎与其他烹调方法的结合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。
爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调味成菜的烹调方法，其最大的特点是脆嫩爽口，汁紧油亮。爆所用油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温很高，通常在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量气化，会发出爆裂声。爆多以质地软嫩、爽脆的动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的形状多以小形或雕油花刀的块状为主，根据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。
这些都是烹调当中的基础，彭白听的仔细，在回去以后马上进行理论和实践的结合，乐小刀的身份是地区负责人，所以在他的房间当中有着配套的厨具，彭白正是因为能够在牢记了理论知识以后马上联系到实践当中，这才能够将他以前忽略，或者说根本就没有时间学习的基础打的更加的牢靠。
烹调方法的考核，考核过程是每个参加考核的人使用厨具烹制出一道菜，这道菜当中至少使用了一种烹调方法，要求是味道必须鲜美，至于什么意、形，在这里就没有可以深究的了，毕竟这里都是学徒，放到外面去充其量当一个厨师学徒罢了，想要成为真正的厨师，他们还要经过一系列的学习和考核才可以。而考核的方法自然是每个学徒都去品尝，只要大家都认为满意，那么就算是通过了。
彭白选择的菜式为辣焖牛腩，辣焖牛腩这道菜品融合了炒、炖、熘三种烹调技巧，按照要求来说，选择这个菜品作为考核的对象是完全适合的。
彭白首先用已经在水中浸泡了2至3小时干净的牛腩从水中捞出，淋掉多余的水分，然后彭白用旋风刀法在牛腩肉表面快速进行入味刀，并且加入咸盐、低筋面粉去除掉外表油性物质，并且使用这样的方法来处理牛腩，能够让牛腩变得松软，而且吃起来不会被肉丝塞了牙缝。
将处理好了的牛腩肉改刀切成方块，锅中加入姜、料酒爆炒出香味后再将葱、姜、蒜和南味腐乳汁炒香。
然后加入牛腩肉块一起炒，炒后加入适量汤，放入砂锅中煲两个小时，再下入辣椒增加辣味即可。
彭白烹制的这个辣焖牛腩听起来时间很长，但是在众人快速的烹制过程当中，这两个多小时转眼间就过去了。
有的学徒为了博得导师的好感，甚至用更为复杂的烹制过程烹制菜品，消耗的时间自然更长，三个小时以后，所有烹制全部结束，因为有的人用的是非常简单的炒，而按照炒的时间来看，最多只需要十分钟，所以这些人都是在时间即将结束的时候开始烹制，以保证考核的菜品的温度，免得因为温度降低而导致菜品的鲜香味道流逝。
这一次，十五个学徒当中只有三个人没有通过考核，他们失败的原因并不是味道不好，而是他们在使用烹饪方法的时候没有注意到其中应该注意的部分，导致烹制的菜品从外形上看去杂乱不堪，就算是味道不错，但是看了这种外形像是大杂烩的菜，能够通过才真的是奇迹。
三个月的时间，基础，还是基础，彭白每天都精神百倍的投入到学习这些在很多人看来都根本算不上是课程的基础当中，而彭白的基础也在这样的学习过程当中一天一天的牢固起来。
三个月以后，乐小刀对彭白进行了鱼类的烹调特训，原本是彭白最为薄弱的鱼类烹饪，在乐小刀近乎残酷，甚至让彭白晚上睡觉的时候都抱着腥臭的鱼干，让彭白感受这个鱼干当中的味道，思考鱼干的烹制方法当中，彭白飞速的成长起来。
肉类烹制特级厨师的教导、蔬菜类烹制特级厨师的教导……
彭白在学习完了乐小刀的厨艺，并且让乐小刀感觉彭白已经是青出于蓝而胜于蓝之后，凭借乐小刀的地位，彭白转学各种烹制特级厨师门下，将别人需要用五年时间才能学会其中一种的时间只用了一年的时间就完全掌握，并且让这些特级厨师纷纷赞叹不已，这就是基础和天赋带给彭白的效率。
“你确定你准备浪费三个月的时间在这些最普通的基础上面？”乐小刀故意颠倒了重点问道。
“确定一定以及肯定，三个月的时间不是浪费，而是充实我自己。”彭白非常肯定的说道。
“好的，三个月以后我回来，然后你将打着我的旗号开始向门派内的高手学习厨艺，千万不要急于报仇，你应该明白一句古话说得非常正确……”
“君子报仇，十年不晚，我已经等了八年了，不差多等几年。”彭白点点头接过乐小刀的话说道。
烧是以水伟主要导热体将净料经过炸、煸、煎等表面处理，然后加适量汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调方法。根据烧制过程中使用的调料、汤汁的数量，烧制时的颜色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主料多加工成厚大的形状，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热，容易散碎……
熘是将烹调材料加工成一定形状，经上浆或挂糊后油炸，将调好的味汁浇淋在原料上，或在卤汁中翻拌的一种烹调方法，适用于新鲜的鸡、鸭、肉、鱼、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜原料，原料多加工成块、片、丝、条等形状或整只制作，多用旺火加热，快速成菜，以保持原料的口感特点。根据传热介质、调味料、味汁等不同，熘法可分为：焦熘、滑溜、软熘、糖熘等。
炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后持续小伙加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法，吨才的操作要求伟：多选用质地较老，新鲜味美，无异味，富含蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工程块状，一次性投料，其中包括调味料和汤水，要求要准确。正确用火，锅中加料一般先用旺火少开，要注意防止浦锅，防止浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合，影响汤汁清澈。
焖是原料以水伟主要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火加热少农汤汁的一种烹调方法，成菜酥烂软糯，汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似，但是在小火加热的过程当中，时间更长，火力更小，一般在三十分钟以上。
炒以油为主要导热体……选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进行改路处理，原料不需要上浆处理，只需要过油或油炸。
煎是以油与金属作为导热体……煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩，煎与其他烹调方法的结合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。
爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调味成菜的烹调方法，其最大的特点是脆嫩爽口，汁紧油亮。爆所用油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温很高，通常在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量气化，会发出爆裂声。爆多以质地软嫩、爽脆的动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的形状多以小形或雕油花刀的块状为主，根据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。
这些都是烹调当中的基础，彭白听的仔细，在回去以后马上进行理论和实践的结合，乐小刀的身份是地区负责人，所以在他的房间当中有着配套的厨具，彭白正是因为能够在牢记了理论知识以后马上联系到实践当中，这才能够将他以前忽略，或者说根本就没有时间学习的基础打的更加的牢靠。
烹调方法的考核，考核过程是每个参加考核的人使用厨具烹制出一道菜，这道菜当中至少使用了一种烹调方法，要求是味道必须鲜美，至于什么意、形，在这里就没有可以深究的了，毕竟这里都是学徒，放到外面去充其量当一个厨师学徒罢了，想要成为真正的厨师，他们还要经过一系列的学习和考核才可以。而考核的方法自然是每个学徒都去品尝，只要大家都认为满意，那么就算是通过了。
彭白选择的菜式为辣焖牛腩，辣焖牛腩这道菜品融合了炒、炖、熘三种烹调技巧，按照要求来说，选择这个菜品作为考核的对象是完全适合的。
彭白首先用已经在水中浸泡了2至3小时干净的牛腩从水中捞出，淋掉多余的水分，然后彭白用旋风刀法在牛腩肉表面快速进行入味刀，并且加入咸盐、低筋面粉去除掉外表油性物质，并且使用这样的方法来处理牛腩，能够让牛腩变得松软，而且吃起来不会被肉丝塞了牙缝。
将处理好了的牛腩肉改刀切成方块，锅中加入姜、料酒爆炒出香味后再将葱、姜、蒜和南味腐乳汁炒香。
然后加入牛腩肉块一起炒，炒后加入适量汤，放入砂锅中煲两个小时，再下入辣椒增加辣味即可。
彭白烹制的这个辣焖牛腩听起来时间很长，但是在众人快速的烹制过程当中，这两个多小时转眼间就过去了。
有的学徒为了博得导师的好感，甚至用更为复杂的烹制过程烹制菜品，消耗的时间自然更长，三个小时以后，所有烹制全部结束，因为有的人用的是非常简单的炒，而按照炒的时间来看，最多只需要十分钟，所以这些人都是在时间即将结束的时候开始烹制，以保证考核的菜品的温度，免得因为温度降低而导致菜品的鲜香味道流逝。
这一次，十五个学徒当中只有三个人没有通过考核，他们失败的原因并不是味道不好，而是他们在使用烹饪方法的时候没有注意到其中应该注意的部分，导致烹制的菜品从外形上看去杂乱不堪，就算是味道不错，但是看了这种外形像是大杂烩的菜，能够通过才真的是奇迹。
三个月的时间，基础，还是基础，彭白每天都精神百倍的投入到学习这些在很多人看来都根本算不上是课程的基础当中，而彭白的基础也在这样的学习过程当中一天一天的牢固起来。
三个月以后，乐小刀对彭白进行了鱼类的烹调特训，原本是彭白最为薄弱的鱼类烹饪，在乐小刀近乎残酷，甚至让彭白晚上睡觉的时候都抱着腥臭的鱼干，让彭白感受这个鱼干当中的味道，思考鱼干的烹制方法当中，彭白飞速的成长起来。
肉类烹制特级厨师的教导、蔬菜类烹制特级厨师的教导……
彭白在学习完了乐小刀的厨艺，并且让乐小刀感觉彭白已经是青出于蓝而胜于蓝之后，凭借乐小刀的地位，彭白转学各种烹制特级厨师门下，将别人需要用五年时间才能学会其中一种的时间只用了一年的时间就完全掌握，并且让这些特级厨师纷纷赞叹不已，这就是基础和天赋带给彭白的效率。