第七百四十章 锅包肉（下）（1/2）
作者：易魔尊
“哦，你又会，那说说做法。”林萧问道。
“大概的做法也很简单，就跟刘一样，先将肉片裹上淀粉腌制，再下锅炸过，最后伴上甜酸味道的酱汁翻炒一下。”戈登回道。
“做法确实没错，可味道却天差地别了。一盘锅包肉好不好吃，三分在食材，七分在制作上，看似简单，其实包含了中国菜里好几种基本功。”林萧显然不相信戈登能做出正宗的锅包肉。
“哪几种？”
“多了去了。”林萧撇撇嘴，用刀叉从漏勺里叉起刘芒炸好的一块肉片：“就好比这肉来说吧，想要它外酥里嫩，油温和炸制的时间最为关键，甚至要精确到秒，没有长时间的练习，根本不可能达到。”
“这个我明白。”戈登点点头：“就像肯德基的炸鸡一样，烹制不同数量的鸡腿时温度是不一样的，有时还需加压处理。这些都是经过无数次的实验，才得出来的结果。不过油温什么，可以借助工具来达到吧，一个测温仪就非常精准了。”
“我们中国厨师，很少会去去用测温仪等工具，只会相信自己的眼睛和经验。”刘芒接过话茬，伸手在油锅上方抚弄了一下：“现在的油温应该在230到240度之间。”
“真的吗？”戈登有些不信。
在西方，即使是米其林厨师，也同样会用到测试油温的工具，这并没有什么可耻的。因为在戈登看来，过程并不重要，重要的是结果。
“你试试呗。”林萧笑了。
“行。”戈登从灶台上取过一个测温仪，伸进灶台上的油锅中。
235——测温仪显示出一组数字。
“噢，天啊！怎么会那么准！”戈登愣住了。
本来他以为，刘芒报出的数字如果在50度之间，那已经非常了不起了，可没想到相差却只有5度。
“刘，你是怎么办到的？能教教我吗？”戈登捏起刘芒的手左看右看，一脸的不可思议。
“熟能生巧，多多练习就行了。”刘芒收回手。
“我们中国厨师，看油温一般用成来表示，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为110c至130c，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。热油锅，俗称五六成热，温度为150c至170c，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅，俗称七八成热，温度为220c至230c，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。”
“呃，好像很难。”戈登有些尴尬的挠挠头：“我觉得还是用测温器比较好，至少不用伤脑筋。”
“殊途同归，殊途同归。”刘芒笑了，重新架锅上灶，准备完成这道锅包肉。
蕃茄酱、白醋、白糖、盐、料酒，加上水一起调成糖醋汁，等锅烧热后，下姜葱丝煸香，再烹入糖醋汁，倒入炸过的肉片，用大火翻
“大概的做法也很简单，就跟刘一样，先将肉片裹上淀粉腌制，再下锅炸过，最后伴上甜酸味道的酱汁翻炒一下。”戈登回道。
“做法确实没错，可味道却天差地别了。一盘锅包肉好不好吃，三分在食材，七分在制作上，看似简单，其实包含了中国菜里好几种基本功。”林萧显然不相信戈登能做出正宗的锅包肉。
“哪几种？”
“多了去了。”林萧撇撇嘴，用刀叉从漏勺里叉起刘芒炸好的一块肉片：“就好比这肉来说吧，想要它外酥里嫩，油温和炸制的时间最为关键，甚至要精确到秒，没有长时间的练习，根本不可能达到。”
“这个我明白。”戈登点点头：“就像肯德基的炸鸡一样，烹制不同数量的鸡腿时温度是不一样的，有时还需加压处理。这些都是经过无数次的实验，才得出来的结果。不过油温什么，可以借助工具来达到吧，一个测温仪就非常精准了。”
“我们中国厨师，很少会去去用测温仪等工具，只会相信自己的眼睛和经验。”刘芒接过话茬，伸手在油锅上方抚弄了一下：“现在的油温应该在230到240度之间。”
“真的吗？”戈登有些不信。
在西方，即使是米其林厨师，也同样会用到测试油温的工具，这并没有什么可耻的。因为在戈登看来，过程并不重要，重要的是结果。
“你试试呗。”林萧笑了。
“行。”戈登从灶台上取过一个测温仪，伸进灶台上的油锅中。
235——测温仪显示出一组数字。
“噢，天啊！怎么会那么准！”戈登愣住了。
本来他以为，刘芒报出的数字如果在50度之间，那已经非常了不起了，可没想到相差却只有5度。
“刘，你是怎么办到的？能教教我吗？”戈登捏起刘芒的手左看右看，一脸的不可思议。
“熟能生巧，多多练习就行了。”刘芒收回手。
“我们中国厨师，看油温一般用成来表示，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为110c至130c，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。热油锅，俗称五六成热，温度为150c至170c，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅，俗称七八成热，温度为220c至230c，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。”
“呃，好像很难。”戈登有些尴尬的挠挠头：“我觉得还是用测温器比较好，至少不用伤脑筋。”
“殊途同归，殊途同归。”刘芒笑了，重新架锅上灶，准备完成这道锅包肉。
蕃茄酱、白醋、白糖、盐、料酒，加上水一起调成糖醋汁，等锅烧热后，下姜葱丝煸香，再烹入糖醋汁，倒入炸过的肉片，用大火翻